葡萄酒鉴评座谈会：如何酿出有特色的国产葡萄酒-

葡萄酒鉴评座谈会：如何酿出有特色的国产葡萄酒?

8月15日，2014年国家级葡萄酒评委年会葡萄酒鉴评会结束后，众多评委发表了自己品鉴感受，就西部葡萄酒特色、河西走廊产区未来发展等问题提出了建议。从企业、从产区中暴露的问题也映射出了限制我们中国葡萄酒行业发展的诸多因素，值得我们深思。

朱力：我们完全能酿出世界级的好酒

今天品酒给我印象最深的就是红葡萄酒的第一组5款黑比诺，我们西部在酿造冷凉区的葡萄酒有得天独厚的优势。我们不一定都要把产区种满赤霞珠、美乐，我们西部也有我们独特的优势品种。我们可以利用我们的自然条件，利用我们成熟的酿酒技术把酒做精做好。美国的俄勒冈州、华盛顿州，这两个产区的自然条件不如加州，但这两个产区的黑比诺葡萄酒可以跟勃艮第的黑比诺相媲美。

我感觉大家在被市场牵着鼻子走，就是过于追求橡木味。有些企业认为消费者热衷于有橡木香的葡萄酒，但在技术处理上却存在欠缺。我们可以去学习新世界国家，看看他们是怎样将酒香、橡木香完美地结合在一起的。我们现在的消费者成长很快，不久的将来消费者未必就会再认同这种葡萄酒。

对西部葡萄酒的发展我还是很有信心的，从这几年国际大赛上，许多西部葡萄酒都有着良好的表现。而且，国际上的葡萄酒专家们对我们的单品种葡萄酒、酿酒技巧、陈酿技术都是非常认同的。所以我们不要妄自菲薄，我们的产区是没有问题的。我们只需要把握住方向，踏踏实实的去酿酒，毕竟我们还需要耐心，我们西部很多地区的葡萄树龄、经验积累等方面还有不足。不过没关系，再等几年，我们完全能做出中国最好的葡萄酒。中国最好的，也将是世界最好的。

张春娅：产区进步明显，技术人员不应坐井观天

从08年以来，这已经是我第三次来到甘肃品酒了，三次品酒感受各不相同，今天品鉴了河西走廊产区32款产品之后我真的感觉很欣慰，发现了很多具有自己风格、特点的葡萄酒，从这些酒里我尝出来了产区酿酒师的认真和执着。

但是我们要面对现实，在一些方面仍然做得不够好。原料方面，我们的产区还比较年轻，葡萄种植、葡萄园的管理、收获选择上还有一定的欠缺;比如采收期的选择，今天一款冰酒采收选择就不太合理，应该有的酸度不够。

酿造方面，不管是防氧化还是浸渍的时间等等，有许多地方还需要细致对待，比如今天的一些07、08年份的酒，单宁感还是比较粗壮，说明我们在浸渍方面只把握了单宁的浓度，而忽略了单宁的优质性。

我想说的是，我们要鼓励我们的技术人员多出去走走，看看一些气候特点和河西走廊相近的产区，比如新西兰、俄勒冈、华盛顿、意大利部分产区等等，去尝尝他们的酒，充实自己，酿出具有产区特色的葡萄酒。

俞惠明：合理用桶，合理采摘，重视葡萄酒调配

通过今天的品评会，首先感觉河西走廊产区要发挥地域品种的特点，比如大家刚刚提到的黑比诺。其次，包括河西走廊、我们贺兰山东麓产区等许多产区在内，在橡木桶、橡木制品的使用方面还存在误区，有些酒即便不进橡木桶也是一款好酒，但不合理的使用橡木桶往往会使这款酒失去原有的风格。第三点，也是刚才说到的葡萄采收问题，在宁夏产区大家往往觉得葡萄略迟采摘酿酒更好，但我感觉葡萄酒讲究平衡感，如果酒的酒精度非常高、单宁非常强劲，酒就失去了平衡感，得不偿失。我们的一些酒和国外的酒差距在于口感缺乏柔顺、细腻感。最后一点，今天大部分的酒都是单品种的酒，酿酒师在调酒能力上还有待提高。精湛的调配往往能让两个品种之间取长补短。

张军翔：如何体现葡萄酒的特色?

我一直在宁夏种葡萄，也对甘肃的原料有所了解。今天几款黑比诺的表现让我很惊喜，几款酒都是我们所说的“好喝的酒”，酒体柔顺，很容易被消费者接受，我们大多数的消费者曾经都是喝白酒喝啤酒，现在要让他们接受葡萄酒，什么样的口感是能抓住消费者味蕾的，这需要我们去细细研究。

另外，我想谈的是葡萄酒的特色，这也是目前国内葡萄酒正欠缺的问题。刚才我和张春娅老师也在讨论，国内的一些品酒培训为什么很少用国产葡萄酒。我们心知肚明，有特色的国产葡萄酒太少了。我们以前往往很佩服一些国外的品酒师，能品出哪个产区甚至是哪个品牌的酒，我们国内一些专家水平也不输于他们，但我们敢说能尝出国内哪个产区哪个企业的酒吗?我们酿酒师首先要做出“好喝的酒”，再要做出有特色的酒，有特色的酒才是高端葡萄酒。国内来讲，我们首先做到要体现产区的特色、差异化，避免产区的同质化;至于产区内的差异化，可能我们还需要更长的时间去摸索。

最后一点，就是咱们产区的酒老化速度有些快，08、09年的酒颜色在合理的保存情况下应该仍是保持着紫色调，但今天有几款08年的产品颜色却已经变成棕色，这是为什么?是产区葡萄的原因，还是气候原因，还是其他原因，导致我们的酒这么快的老化，错过了最佳饮用期。这都需要我们产区的专家、技术人员考虑和研究的问题。

总而言之，我们西部的酒确实是不错的，差异化也在慢慢地体现。两个问题仍需面对，一是氧化，二是特色。

匡阳甫：关注葡萄品种的特色、

我们今天大部分时间在讨论葡萄酒的特色，除了种植、酿造等多个角度，我们也要从品种特色来看待葡萄酒的特色问题。其实目前我国在种植上，埋土防寒已经不可避免了。比如，今天有一款双优双红的葡萄酒我就感觉很好，这个品种用来做酒的意义也很大，这个品种用来做单品种葡萄酒没有问题，即便是和欧亚种进行调配也是可以的。毕竟双优双红、北冰红这类葡萄都不需要埋土防寒，这些品种在种植上会给我们的葡萄酒产业节省很多成本。

王树生：我们怎么才能做出好酒?

我们找问题的目的是为了如何提高。从国家检测中心抽检，中酒协、中食协每年送样的品评来看，这几年我们中国的葡萄酒正在逐渐的进步，葡萄酒的品质越来越好。像前年我到怀来，去年到宁夏，今年去新疆南疆，都喝到了非常好的葡萄酒。从厚度、香气、浓郁度上来讲，绝不亚于国外的酒;在这些产区，如果品种对路，做好酿酒工作，再碰上一个好年份，完全能做出和国际比肩的产品。

我们的行业毕竟还是一个新兴的行业，有时候和行业内的朋友谈起来经常会遇到一些问题，就是酿酒师在技术上受到了一定的限制，但这不仅仅是酿酒师的问题。我们有些酒庄的老板对酿酒这项基础工作不重视，往往把酒庄盖的很漂亮，却不舍得用新桶。有的酒几十块钱的品质却标着几百块钱的价钱，原料没有按酒庄的规范去限制单株葡萄的产量，没有合理的施肥，酒又薄又淡，也不舍得用橡木桶，这样的酒凭什么去卖那么高的价钱。

中国葡萄酒为什么面临诸多问题，这其中就有我们自己的问题。有些企业负责人不重视工艺，好酵母舍不得买，好木塞舍不得买。有一家做冰酒的我去尝酒，尝了几瓶都有污染，罐里现取的酒很好，就仅仅因为好的木塞贵了4毛钱。我们都知道冰酒残糖量高，烂木塞味儿浸提的特别快，舍不得几毛钱糟蹋了好几百的酒。中国的酿酒师除了得听老板的，还得听种葡萄的，什么时候收葡萄有多少酿酒师能自己说了算?当酿酒师主导不了整个酿酒过程，能做出好酒吗?这些问题都是普遍问题，个别酒庄做的很好，但这样的酒庄凤毛麟角，大部分企业都或多或少存在这些问题，这都是影响我们产业未来发展的重要因素。但这几年我们通过技术引进、交流，进口酒的冲击，我们的葡萄酒越做越好，但仍存在差距，仍需要我们努力。

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